请问泡糟酒怎么做
来源:    发布时间: 2019-07-22 03:23   31 次浏览   大小:  16px  14px  12px
请问泡糟酒怎么做

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  酒酿,也叫米酒或是醪糟,是糯米在酒曲的作用下发酵而成的。虽是再平常不过的小吃,但其实有它自成一体的微观世界。在不知道有微生物存在的时代,能发现这种自然界的奇妙作用,不知道先人们经过了多少探索和求知。即使在今天,已经做过酒酿无数次的我,依然会对将米变成糖变成酒的过程感到惊奇与好奇。 今天的节目里不仅详细介绍了酒酿的做法,还有讲到如何煮酒酿小圆子,以及Amanda原创的酒酿鸡尾酒夏日特饮哦。下面是之前讲过的酒酿制作原理和失败原因分析,希望能对大家有帮助: 酒酿的原理是根霉菌的酵母菌的共同作用,根霉菌能产生糖化酶,将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精,于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的,也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜,到达顶峰后甜味变淡,酒味变浓。 市售产品一般会控制酒酿的发酵程度,让它达到一个甜度和酒精度合适的配比时,用加热等方式使根霉菌和酵母菌失活。这样酒酿在装瓶后不会继续酒化,味道保持稳定。这种做法适宜大众口味和保存运输等目的,但不适合我这样喜欢酒精度高的人,无法进一步变成发酵程度比较深的‘老米酒’。 酒酿的制作并不复杂,但是失败率还挺高的,而且有很多小问题需要注意。要记住所有的注意事项,其实关键是要弄清楚原理。知道每一种失败是如何引起的,才能更好地避免。下面说一下几大最常见的问题: (一)发酸:前面说到,酒酿是先糖化,再酒化。那么酒化之后呢,是酸化。酒精进一步转化,就变成醋酸了。BTW,醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去,时间太长,自然就变酸了。 (二)发苦:有些人认为,酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过,一直都是按照说明用量来的,但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了,可能是器具和手没洗干净,沾到油污,也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透,有夹生的部分也容易产生杂菌。 (三)变质、发黑:这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性,就是一种菌活化时,其代谢产物会对其他的菌有抑制作用(青霉素就是这个原理)。 所以若是酒麴的活性高,其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染,那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作,酒酿的甜味也就出不来。就会变 质发黑,味道发苦,产生异味。 (四)酒酿有酒味但不甜:有三种可能,一种是发酵过头,糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的,糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能 完全转化为葡萄糖,而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与,而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的 条件下,根霉菌的活性会被抑制,无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30°C,而酵母菌是30-35°C,所以若温度 太高,同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。 (五)补充说明对温度的控制:综合糖化和酒化的过程来看,30°C就是最适宜的温度,过高或过低都会导致菌种活性不足,实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长,也会增加被污染的机会。 明白这些可能的失败原因,并尽量避免,就能做出最香甜的酒酿了。酒酿除了可以直接吃或是冲甜酒外,还有很多别的用途。比如代替酵母发面做馒头,或是做老北京奶酪等等。酒酿继续发酵会变成完全没有甜味的糯米酒,条件控制得好能得到酒精度10度左右的成品,可以直接饮用或是当做料酒。不过继续酿酒还有很 多别的窍门,今后有机会再进一步讲解。做好的酒酿需要放冰箱保存,风味可以保持一个星期。若是放得久了,还是会慢慢地持续酒化,变成甜得醉人的老米酒。在 冰箱放2-3个星期差不多会到达这个程度。我最喜欢的,还是跟小时候一样,拿个勺子直接舀着酒香浓郁的老米酒吃。冰凉而甜蜜,吃完晕乎乎地微醺,仿佛回到那无忧无虑的时光。

  它不是采用传统蒸馏工艺,而是用酒药配主料直接发酵制成。 每年的5月,人们就到野外挖香叶。把香叶晒干碾成粉末,与用芝麻作成的引子按3:1的比例做成特制酒药,用9月初9以后的新糯米蒸成糯米饭(糯米饭要硬一 些),用酒药拌匀后装在土烧制的坛子里(一般用能装20斤酒的坛),最后用水泥和着柴灰封坛口,放在阴凉潮湿的地方保存3个月以上,时间越长泡糟酒就越香 醇。一般出坛的泡糟酒象米汤,酒精含量大概在15度左右。质量上层的泡糟酒酒色略带黄色,既清凉解渴,又能消除疲劳、舒筋活血。